Stremellachs

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Lachs zählt heutzutage zu den beliebtesten Speisefischen. Kein Wunder, denn neben dem guten Geschmack liefert das orangerosa bis dunkelrote Lachsfleisch reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren. Der Fisch wird roh, gekocht, gebraten oder geräuchert verzehrt. Für das besondere Geschmackserlebnis empfehlen wir unseren geräucherten Lachsrücken mit saftigem Fleisch, schön fester Konsistenz und dem unverwechselbaren Raucharoma.

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Beschreibung

Info –  Stermellachs

Wissenschaftlicher Name der Lachsfische: Salmonidae

Lachse sind eine Reihe von Speisefischen, die sich aus den Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus zusammensetzen. Die verschiedenen mittelgroßen Fische haben mit den industriellen Marketing-Begriffen „Seelachs“ und „Alaska-Seelachs“ allerdings nichts zu tun; dort werden die dorschartigen pazifischen Pollacks und Köhler verarbeitet.

Erscheinung

In der Regel wird der Lachs rund 60 – 120 cm groß und 20 – 40 kg schwer. Die silbrigen Fische können ein Alter bis zu 20 Jahren erreichen.

Ernährung der Lachse: Fische, Weichtiere, Insektenlarven

Vorkommen

Lachse sind weltweit verbreitet. Beispielsweise bietet der Columbia River in Oregon und Washington einen großen Laichplatz. In Deutschland und der Schweiz war der Lachs zeitweise komplett verschwunden:

Deutschland

Bereits in den 1950er Jahren ist der Lachs in Deutschland ausgestorben. Erst 1983 konnte der beliebte Speisefisch dank der Aktion „Lachs 2000“ am Oberrhein wieder erfolgreich angesiedelt werden, wobei die ersten angesiedelten Junglachse 1997 zurückkehrten. Bis heute werden die Lachse am Oberrhein mit dem sogenannten Fischergalgen gefangen.

Schweiz

In den 1960er Jahren verschwanden die Lachse auch aus der Schweiz. Dort folgte man dem erfolgreichen Beispiel vom Rhein und startete ebenfalls eine Wiederansiedlung. 2008 konnte der erste Lachs in Basel gefangen werden.

Nachkommen: Zur Sicherung der Nachkommen nehmen Lachse beschwerliche Wege auf sich. Nach der Wanderungen ins Meer der Atlantischen Lachse (Salmo salar) und pazifischen Lachse (Oncorhynchus) kehren die „Wanderfische“ stets zu den Oberläufen der Flüsse zurück, um im Süßwasser zu laichen. Auf diesen Wegen müssen die Lachse einige Hürden überwinden, beispielsweise kleine Wasserfälle oder Wehre. Die unterschiedlichen Salzkonzentrationen kommen als zusätzliche Erschwernis hinzu, wobei sich die Lachse physiologisch an das Salzwasser bzw. Süßwasser anpassen können.

Ökologische Bedeutung

Mit den regelmäßigen Wanderungen werden die Lachse zu einer zuverlässigen Beute für über 200 andere Tierarten, die auf das Lachsfleisch angewiesen sind. Darüber hinaus profitieren die Vegetationen in Alaska von den ausgewachsenen Lachsen, die nach dem Ablaichen verenden, und dadurch rund 80% des Stickstoffbedarfs den umliegenden Wäldern liefern.

Geschichte

Lachse haben eine lange Geschichte und wurden bereits im ersten Jahrhundert von Plinius dem Älteren erwähnt. In den folgenden Jahrhunderten bereicherten viele Lachsschwärme europäische Flüsse, wobei der Rhein besonders reich von Lachsen besiedelt war.

Erst die industriellen Veränderungen im Europa des 19. Jahrhunderts verdrängten die Lachsfische aus ihrem natürlichen Lebensraum, indem Ufer besiedelt wurden, Wasserkraftwerke die Wege abschnitten und die Gewässer zunehmend verschmutzt wurden. Auch in Alaska und Kanada verringerte sich der Lachsbestand deutlich durch Überfischung und Wasserkraftanlagen.

Um der Problematik entgegenzuwirken, bauen heute viele Stauwehren spezielle Fischtreppen, damit die Fischwanderung nicht behindert wird. Ferner dürfen Lachse nur noch kontrolliert gefischt werden. Die teilweise strengen Auflagen führten dann auch zu Lachsfarmen für eine gezielte Züchtung.   

Zucht

Die Lachszucht verläuft ähnlich wie die der Forellen: Die Geschlechtsprodukte werden aus den laichreifen Elterntieren entfernt, gemischt und befruchtet; die Eier werden dann in sogenannten Zugergläsern in fließendem Süßwasser gehalten. Im Anschluss erfolgt die Fütterung der Brütlinge mit Trockenfutter in Becken oder Teichen, bevor die auf Meerwasser umgestellten Lachse in Netzgehegen an den Küsten oder in Fjorden bis zur Schlachtreife weiter mit Trockenfutter gemästet werden. Norwegen gilt vor Chile als größter Zuchtlachs-Produzent weltweit.

Vom Alltagsfisch zur Delikatesse

Bis zum 19. Jahrhundert waren Lachse so weit verbreitet und günstig, dass sogar Geschichten um den Fisch entstanden sind, deren Wahrheitsgehalt bezweifelt werden darf. Angeblich hätten Dienstboten protestiert, weil sie von ihren Dienstherren ständig Lachs vorgesetzt bekommen haben, oder – noch abstruser -, dass Gesetze zum Lachsverzehr bestanden hätten. Damals wurde der Lachs im deutschsprachigen Raum allerdings „Salm“ genannt, wofür auch Häuser- und Straßennamen sprechen, z.B. „Zum roten Salmen“ oder „Salmgasse“. Erst mit der Industrialisierung wurde der Lachs knapp und zur Delikatesse.

Verzehr

Die meisten Lachse zum Verzehr stammen aus den Aquakulturen Norwegens oder Chiles und aus dem Wildfang in Alaska.

Der Ostseelachs hat als Unterart des Atlantischen Lachses sichtlich helleres Fleisch, da seine Ernährung hauptsächlich durch Heringe, Sprotten und Brislinge erfolgt, die nicht die Farbstoffe zur üblichen Rotfärbung mitbringen. Lachsersatz wie die „Lachsforellen“ werden gezüchtet und erhalten den Farbstoff für die typisch lachsrote Farbe als Zusatz in ihrem Futtermittel.

Wie unterscheidet sich der Lachs aus der Aquakultur vom Wildfang?

Abgesehen vom Geschmack, den jeder selbst beurteilen muss, gibt es einen großen Unterschied in der Farbe. Der Atlantische Lachs als Wildfang weist eine kräftigere, dunklere Farbe mit weniger Gelbanteil als der Zuchtlachs auf. Beim Silberlachs fällt der Unterschied ähnlich aus: Der Wildlachs ist durchgehend rot, während der Zuchtlachs eher gelblich ist. Um in verarbeiteter Form in den Supermärkten ein appetitliches Bild zu liefern, wird dem Futter der Zuchtlachse der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigefügt, den der wilde Lachs durch seine natürliche Ernährung zu sich nimmt.

Zusätzliche Information

Gewicht 0.100 g
Räucherung

heißgeräuchert

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