Escolar / Buttermakrele

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Grundpreis:  3,89 / 100 g

Unsere kaltgeräucherten Buttermakrelen: Das Fleisch ist sehr saftig und hat eine wunderbare Konsistenz, etwas fester als bei der heißgeräucherten Makrele. Der Geschmack? Unglaublich lecker.

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Beschreibung

Escolar, Buttermakrele oder „Butterfisch“

Der Escolar dürfte vielen Feinschmeckern besser als Buttermakrele oder „Butterfisch“ bekannt sein, obwohl er mit dem echten Butterfisch absolut nichts gemeinsam hat. Beim Escolar handelt es sich um einen großen Raubfisch, der aus der Familie der Schlangenmakrelen stammt und in mittleren Tiefen von ca. 200 bis 1.100 Metern lebt. Den Namen Escolar (spanisch, Schüler oder Student) erhielt der Fisch deshalb, weil seine dunklen Ringe um die Augen an eine Brille erinnern.

Die wissenschaftliche Fachbezeichnung der Buttermakrele lautet „Lepidocybium flavobrunneum“ und bedeutet übersetzt so viel wie „gelbbrauner Schuppen-Thunfisch“.

Erscheinung

Der „Butterfisch“ wiegt durchschnittlich 45kg und wird über zwei Meter lang, wobei sein schlanker, torpedoförmiger Körper nur wenig seitlich abflacht und der Rumpf von sehr kleinen Schuppen (Cycloidschuppen) bedeckt ist. Die Wirbelsäule besteht aus 29 Wirbeln.

Die großen Augen sind jeweils von einem schwarzen Ring eingefasst und entwickeln bei Lichtreflexion ein grünes Leuchten wie man es von Katzen kennt. Oftmals werden die Makrelenaugen als „hochoval“ bezeichnet, was allerdings nicht ganz richtig ist: Als Schutz vor Verletzungen dreht der Escolar seine Augen beim Anlanden nach innen.

Das Maul des Fischs ist ebenfalls groß, mit einem leicht hervorragenden Unterkiefer, dessen Bezahnung dem Gebiss der Thunfische ähnelt, darüber hinaus aber vorne oftmals größere Hundszähne aufweist. Auch das Pflugscharbein ist fein bezahnt. Farblich wird die Buttermakrele im Laufe der Zeit sehr dunkel, fast schon blauschimmernd-schwarz. Eine hellbraune Farbe ist – wenn überhaupt – lediglich bei Jungfischen anzutreffen.

Ernährung: Fische, Tintenfische, freischwimmende Krebse.

Vorkommen

Der Escobar ist in allen Meeren, außer den polaren, heimisch, und dort überwiegend an den Kontinentalabhängen zu finden. Auffällig ist, dass die Häufigkeit des Vorkommens stark variiert. Im nördlichen Indischen Ozean sowie im Nordwest- und Nordost-Pazifik scheint der Fisch zu fehlen, während er deutlich häufiger an den Küsten Japans, der USA (vor allem Ostküste) und um Australien zu finden ist. Gelegentlich vorhanden ist die Buttermakrele vor Süd-Chile, um Island, vor Nord-Norwegen und im Mittelmeer vor den Küsten Spaniens und des Maghreb.

Nachkommen: Der „Butterfisch“ legt seine Eier und Larven im durchlichteten Pelagial. Die Jungfische aller Größen schwimmen vorwiegend nachts und manchmal sogar in der Nähe der Wasseroberfläche. Selbst größere Temperaturen scheinen der Fischart nichts auszumachen.

Verzehr

Die Buttermakrele ist sehr wohlschmeckend und lecker. Allerdings enthält das Fleisch auch viele einwertige Fettsäureester, die beim Verzehr von großen Mengen (> 60g laut Angaben) zu Bauchkrämpfen, Durchfall, Kopfschmerzen und Erbrechen führen können. Obwohl die Buttermakrele nicht „giftig“ ist, muss sie beispielsweise beim Sushi für den Verkauf gekennzeichnet werden. Außerdem wird auf den Quecksilbergehalt des Fleisches hingewiesen, der für marine Spitzen-Prädatoren allerdings nicht unüblich ist.

Zusätzliche Information

Gewicht 0.100 g
Rächerung

kaltgeräuchert

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