Heiß- und Kalträuchern

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Ein Hinweis:   wir verkaufen kalt-, sowie und heißgeräucherter Produkte . Wenn es für Sie von großer Bedeutung ist,  fragen Sie bitte bei uns nach, ob das gewünschte Produkt kalt-, oder heißgeräuchert ist.

Vielen lieben Dank für Ihr Verständnis

Liebe Grüße

Viktoriya Gladitz

 

Die klassische Art des Räucherns

Kalträuchern

Wie der Name schon verrät, werden die Fische bei Temperaturen unter 25° Celsius „kaltem Rauch“ ausgesetzt. Dadurch erhält der Fisch sein einzigartiges, sehr feines Raucharoma. Zugleich bleibt der Geschmack intensiv und wird nicht von der Rauchnote überdeckt. Die Konsistenz wird beim Räuchern schnittfest und ist mit fangfrischen Produkten zu vergleichen. Damit der kaltgeräucherte Fisch zum Spitzen-Produkt wird, reicht es nicht, die Fische in die Räucherkammer zu hängen und abzuwarten. Beim ersten und sehr wichtigen Schritt steht die Warenfrische im Mittelpunkt, die nur durch eine schnelle Verarbeitung erhalten werden kann. Dafür werden die Fische gekühlt in eine Salzlake eingelegt und ruhen mindestens 12 Stunden darin. Da der Fisch nicht mit höheren Temperaturen gegart wird, sorgt dieser schonende Prozess für eine längere Haltbarkeit des Produktes. Nach dem Ruhen werden die Fische abgewaschen und für die Räucherkammer vorbereitet. Für beste Ergebnisse gilt es, beim Räuchern einiges zu beachten:  Die Temperatur, die Holzart (Hartholz), aber auch die Intensität des Rauches spielen eine entscheidende Rolle. Der gesamte Prozess der Räucherung wird über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden penibel kontrolliert, um Ihnen am Ende ein hochwertiges, kulinarisches Erlebnis bieten zu können.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern wird der Ofen über Buchenholz auf Temperaturen von 55° Celsius oder höher aufgeheizt. Diese Variante gart den Fisch durch hohe Temperaturen, wodurch er magerer wird. Außerdem ist die wird die Räucherzeit – im Vergleich zur Kalträucherung – durch die Hitze bei der Heißräucherung deutlich verkürzt. So bleiben Raucharoma und Rauchgeschmack dezent, der Fisch hat eine etwas weichere Konsistenz und die Haltbarkeit ist kürzer als bei kaltgeräucherten Fischen.